WHO ฟันธง “เนื้อแดง-อาหารแปรรูป” เสี่ยง “มะเร็งลำไส้ใหญ่”

• องค์การอนามัยโลกออกมาประกาศอย่างเป็นทางการว่าเนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น เบคอน แฮม ไส้กรอก ซาลามี่ เนื้อกระป๋อง เป็นอาหารที่ก่อให้เกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่

• การกินผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อเพิ่มขึ้น 50 กรัมต่อวัน จะเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้เพิ่มขึ้น 18% และ การกินเนื้อแดงเพิ่มขึ้น 100 กรัมต่อวัน จะเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้ขึ้นอีก 17%

• ในเนื้อแดงมีไขมันอิ่มตัวสูง โดยเฉพาะหากนำไปปรุงสุกในอุณหภูมิสูงจะยิ่งก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งลำไส้ใหญ่

คงเป็นเรื่องน่าเสียใจสำหรับหลายๆ คนที่ชอบบริโภคเนื้อแดงและอาหารแปรรูป เมื่อองค์การอนามัยโลกประกาศให้เนื้อสัตว์แปรรูป ซึ่งหมายถึงเนื้อสัตว์ที่ได้รับการแปรรูปผ่านการบ่ม การหมัก และการรมควัน รวมถึงกระบวนการอื่น ๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ หรือยืดอายุการเก็บรักษา  เช่น เบคอน แฮม ไส้กรอก ซาลามี่ เนื้อกระป๋อง และซอสที่ทำจากเนื้อสัตว์ รวมถึงเนื้อแดงต่างๆ (วัว หมู แพะ แกะ)  เป็นอาหารก่อมะเร็ง 

โดยคณะทำงาน ได้อ้างอิงถึงข้อแนะนำทางโภชนาการว่า การกินผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อเพิ่มขึ้น 50 กรัมต่อวัน จะเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้เพิ่มขึ้น 18% และ การกินเนื้อแดงเพิ่มขึ้น 100 กรัมต่อวัน จะเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งลำไส้ขึ้นอีก 17%

เนื้อแดง และอาหารแปรรูปมีสารก่อมะเร็ง

หลังจากมีการศึกษาวิเคราะห์และงานวิจัยมากมาย เกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างการกินเนื้อแดงและมะเร็งลำไส้ใหญ่ ในที่สุด WHO โดยคณะผู้เชี่ยวชาญนานาชาติ 22 คน จาก 10 ประเทศ ได้ทบทวนงานวิจัยเกี่ยวกับส่วนผสม 50 อย่าง ในอาหารแปรรูปแบบตะวันตก พบว่ามีถึง 40 อย่างที่ส่งผลต่อมะเร็ง โดยจัดให้เนื้อสัตว์แปรรูป (Processed meat) อยู่ในสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 (ระดับเดียวกับสารหนู แร่ใยหิน แอลกอฮอล์ และยาสูบ) และจัดเนื้อแดง (Red meat) ให้อยู่สารก่อมะเร็งระดับ 2A คือ เป็นระดับ “น่าจะ (probably)” ก่อให้เกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ ซึ่งพบว่าผู้ที่เสียชีวิตจากโรคมะเร็งประมาณ 34,000 คนต่อปี จากทั่วโลกมีสาเหตุมาจากการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูปในปริมาณมาก

สารพิษที่ใส่เพื่อใช้ในการแปรรูปเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปมักใช้โปตัสเซียมไนเตรท เพื่อช่วยคงสภาพให้เนื้อสัตว์เก็บไว้ได้นานและมีสีแดงน่ารับประทาน รวมถึงมีสารกันบูดประเภทไนไตรท์ และโซเดียมไนเตรท ที่ช่วยไม่ให้เชื้อแบคทีเรียในอาหาร เจริญเติบโต ซึ่งจัดเป็นสารก่อมะเร็งเช่นกัน  หากร่างกายได้รับสารพิษเหล่านี้จำนวนมากเป็นเวลานาน  ยิ่งเป็นการเพิ่มความเสี่ยงการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่

ทั้งนี้ในตัวเนื้อแดงเองมีไขมันอิ่มตัวสูง ส่งผลเชื่อมโยงต่อการก่อตัวของมะเร็งลำไส้ใหญ่  โดยเฉพาะหากนำไปปรุงสุกในอุณหภูมิสูงจะยิ่งก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งเอชซีเอ (Heterocyclic Amine – HCA) และสารพีเอเอช (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon – PAH)  ซึ่งเกิดจากการปิ้ง ย่าง หากไขมันหยดลงโดนถ่านไฟก็จะทำให้เกิดเป็นควันที่มีสารพิษก่อมะเร็งอีกด้วย  

การลดการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูป ช่วยลดการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้มากขึ้น และหากเพิ่มการบริโภคผัก ผลไม้ ที่มีกากใยมากขึ้น ซึ่งจะช่วยให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์อย่างพอเพียง และยังช่วยในเรื่องการขับถ่าย ลดปัญหาท้องผูก ซึ่งเป็นปัจจัยกระตุ้นให้เกิดความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่เช่นกัน  อย่างไรก็ตาม หากต้องการบริโภคเนื้อแดง ควรปรุงสุกด้วยการต้ม นึ่ง แทนการปิ้ง หรือย่าง

นอกจากนี้การออกกำลังกาย  การพักผ่อน และมีวิถีชีวิตที่ผ่อนคลาย ไม่เคร่งเครียดจนเกินไป ยังช่วยให้ห่างไกลโรคมีสุขภาพอนามัยที่สมบูรณ์ มีภูมิต้านทานโรค สามารถป้องกันโรคร้ายอย่างมะเร็งได้

อย่างไรก็ตาม ถึงแม้เนื้อสัตว์แปรรูปอาจจะทำมีให้โอกาสเสี่ยงเกิดมะเร็งพอ ๆ กับการสูบบุหรี่ และแม้ว่าสารพิษจะถูกจัดอยู่ในกลุ่มเดียวกัน แต่ก็ไม่ได้อันตรายเท่ากัน จึงไม่ต้องตื่นตระหนกเกินไป